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炸酱面的酱怎么做

2016-03-02美食精选

炸酱面在北京十分流行,而上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致,中间盘放面条,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。

下面详细介绍3中正宗炸酱面的酱的做法:


一、用豆瓣酱调制1

用料:

普通面粉 500克、肉末 300克、料酒 少许、葱 少许、姜 少许、甜面酱 2大勺、黄豆酱 2大勺、郫县豆瓣酱 1大勺、淀粉 少许、酱油 少许

做法:

1.将甜面酱,黄豆酱,郫县豆瓣酱调好后加水稀释。

2.葱姜切丝。

3.肉末加淀粉和酱油还有料酒腌制15分钟左右。

4.锅烧热加油,放入葱姜爆香。

5.放入肉末炒至变色。

6.倒入调好的酱汁。

7.大火烧开,小火烧稠汁即可。

8.放入保鲜盒,随吃随取就可以了。

9.面粉和水备好。

10.水加入面团中,和成光滑的面团,盖上保鲜膜静置15分钟。

11.将面团擀成圆形的薄片。

12.从中间开始平切成三等份。

13.多撒上一些面粉,将三片面片摞起来。

14.先切成面条状就可以了。

15.锅中放凉水烧开,将面条均匀的撒入热水中,放少许盐,将面条煮熟。捞出后过一下温开水,撒上肉酱。

小贴士:

炸酱一定不能心急,以免锅糊了,不能食用。

二、用豆瓣酱调制2

用料:

面条、6月香豆瓣酱、元磨、葱、姜、蒜、五花肉丁、橄榄油、料酒、黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、黄豆、心里美红萝卜丝、豆角丝

做法:

1.元磨提前用水泡好,洗净切丝备用

2.炒锅中放入比做菜稍多一些的橄榄油

3.将五花肉丁下入油中翻炒,加入少许料酒

4.下入葱、姜、蒜、元磨继续翻炒

5.将6月香豆瓣酱加水稍稀释,然后加入到炒锅中,不停翻炒,以免粘锅

6.当酱炒至浓稠后,熄火即可盛出

小贴士:

1、酱最好先有些水稀释一下,这样容易炒

2、6月香的豆瓣酱本身有甜味,应该是调好的滋味的,不用再加盐和糖

3、炒酱的肉要用肥瘦相间的五花肉,炒出的酱口感好,也更香

4、泡干磨菇最好用淘米水

5、用橄榄油可以减少热量的摄入

三、自制韩式酱

用料:

手擀面 250G、鲜虾仁 200G、豌豆 一小把、黄瓜 半根、胡萝卜 半根、火腿肠 半根、鸡蛋 一个、葱伴侣酱 4汤匙、料酒 1汤匙、白胡椒粉 1/2茶匙、葱花 少许、韩国红辣酱 1茶匙

做法:

1.锅里放水,大火煮开后放入面条煮

2.虾仁切小丁,用料酒和胡椒粉入味片刻

3.黄瓜,胡萝卜,和火腿肠切丝,鸡蛋打匀,摊到炒锅里成蛋皮,盛出切粗丝

4.面条大火煮熟至没有硬心,捞出过凉水,豌豆和胡萝卜丝放到沸水里焯熟

5.豆瓣酱加红辣酱分次加入清水稀释,酱的稀稠度,以用筷子挑起,能缓慢自然下落为宜

6.锅里油烧热,放虾仁然后煸炒至变色

7.放入已调稀的酱,锅开后转成小火,慢慢熬至酱汁浓稠

8.放入葱花调味,最后放入豌豆

9.将做好的炸酱淋在煮好的面上,配上菜码

小贴士:

正宗的韩式炸酱面用的是韩国真味炸酱,味道和豆瓣酱出入蛮大的,更黑,炸酱的时候需要放糖。

葱伴侣酱加韩国红辣糯米酱,这个甜度够了,不必再多放糖。

韩式炸酱面一般用洋葱调味,我个人不喜欢吃洋葱才换成葱花的。

炸酱面在韩国也是舶来品,出处自然是咱们中国的炸酱面了

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